238. Animelle con salse diverse. Prendete alquante animelle, scottatele in acqua bollente per cinque minuti, pulitele bene, togliendo loro tutta la pellicola; fate in una casseruola un soffritto di cipolla, mettetevi a cuocere le animelle, aggiungendo buone fette di prosciutto, sale, pepe, qualche fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele; fate concentrare il sugo che hanno fatto; togliete il prosciutto, digrassate e servite con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d' erba, che farete ben concentrare nel sugo stesso delle animelle od in altro sugo di carne o pomidoro, e facendoli cuocere un poco insieme fatene un contorno alle dette animelle.
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fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele
253. Culatta di bue al forno. Togliete gli ossi ad un pezzo di culatta di manzo, steccatela di prosciutto, conditela di sale e spezie fini, mettetela in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, con fette di prosciutto, una cipolla tagliata per metà ed un poco di brodo: coprite con coperchio e turate i bordi con pasta; fate cuocere la culatta così preparata in forno per cinque o sei ore, secondo la sua grossezza, servitela con la sua salsa, levando il grasso.
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in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, con fette di prosciutto, una cipolla tagliata per metà ed un poco di brodo: coprite con coperchio e
252. Culatta alla brace. Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato, ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote, qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e chiodi di garofani; ponetevi alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco; fatela cuocere a lento fuoco, avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla digrassatela e contornatela o di purè di legumi, o d'erbaggi, o con qualche salsa ristretta di vostro gusto.
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casseruola con fette di lardo; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e chiodi di garofani; ponetevi alquanto brodo ed un
268. Porcelletto da latte ripieno. Disossatelo, eccettuata la testa, e riempitelo con un battuto di vostro gusto, unendovi prosciutto e tartufi; cucite la parte per la quale lo avete riempito, in modo che l'animale prenda la sua prima forma; involtatelo in un pannolino con qualche foglia di salvia, alloro, basilico e fette di prosciutto; mettetelo in una casseruola adattata con metà brodo e metà vin bianco, sale e pepe, fatelo cuocere a lento fuoco; lasciatelo stare dipoi in quell'umido finchè sia raffreddato, onde potere, premendolo con le mani, farne uscire il liquido che può contenere, e servitelo contornato di qualche salsa piccante ben concentrata che possa restar consistente per servir di contorno, ovvero di erbaggi freddi uniti a salse piccanti. Potrete ancora servirlo caldo unito a battuti, a purè, a salse, intingoli, erbaggi; ma procurate, per quanto è possibile, che il piccante domini, come l'agro, o la senape.
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, alloro, basilico e fette di prosciutto; mettetelo in una casseruola adattata con metà brodo e metà vin bianco, sale e pepe, fatelo cuocere a lento
280. Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; agitate con mestolo e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi, unitamente ad alcuni pezzetti riquadrati di pancetta di majale salata. Fate rosolare alcun poco la carne; indi bagnate con metà brodo e metà vin bianco, aggiungete qualche cipollina, alcuni funghi, un mazzetto d'erbe aromatiche, del pepe e del sale. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate in un piatto, e servite.
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, unitamente ad alcuni pezzetti riquadrati di pancetta di majale salata. Fate rosolare alcun poco la carne; indi bagnate con metà brodo e metà vin bianco
285. Pernici fra due fuochi. Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vin bianco; fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortajo, e la passerete per stamigna con forza, bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poco di farina amalgamata con butirro; fatela ristringere e condensare, e servite dipoi il tutto ben caldo, spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte.
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prosciutto, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vin bianco; fatele cuocere a fuoco
297. Pollastra ripiena. Fate bollire in una casseruola un litro di buon latte con timo, lauro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà: passatelo allo staccio, aggiungete 25 gram, di pane pesto, rimettetelo al fuoco finchè il pane abbia imbevuto tutto il latte; quindi ritiratelo, mettetevi qualche altro pezzetto di pane, dodici mandorle dolci bene pestate, noce moscata grattata e cinque rossi di uova; tutto questo mettete nel corpo della pollastra già preparata, cucitela e fatela cuocere fra due fette di prosciutto: bagnate con latte e condite con sale e con alquanti coriandoli: quando sia cotta servitela con salsa al latte (n. 174).
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297. Pollastra ripiena. Fate bollire in una casseruola un litro di buon latte con timo, lauro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
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lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
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guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
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salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una
377. Carciofi. Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà, scottateli e serviteli come i cardi (n. 374). Si può ancora, dopo averli accomodati nel piatto, e prima di servirli in tavola, farli crostare al forno, avendo avuta l'avvertenza di mettervi sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure, dopo averli nettati, lasciarli intieri e porli in un tegame ritti, aprendo un poco le foglie, onde vi possa entrar tramezzo olio, pepe e sale. Mandateli in tal guisa in forno, o cuoceteli con fuoco sotto e sopra, avvertendo però di bagnarli anche con un poco di brodo o semplicemente con acqua, che dovranno consumare.
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377. Carciofi. Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà
383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido. Rovesciate dipoi con delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire, in modo che resti un pane formato, togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così semplicemente o con salsa di vostro gusto.
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383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una
387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare, e servitele in tavola.
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387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola
I pomidoro verdi si aprono per metà, si tolgon loro con diligenza i semi, e si cuocono quindi in un soffritto d'aglio (n. 163) con un poco di nepitella, e si legano con rossi d'uova frullati.
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I pomidoro verdi si aprono per metà, si tolgon loro con diligenza i semi, e si cuocono quindi in un soffritto d'aglio (n. 163) con un poco di
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
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di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due
422. Palle di semolino. Farete cuocere il semolino nel latte con un poco di sale, un pezzetto di burro e zucchero, procurando che rimanga d'una certa densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e metà il solo tuorlo), scorza di limone grattata, uva sultanina, e farina se il composto riescisse troppo molle; mescolate bene il tutto, e di questa pasta servitevi per friggerla a porzioni della grossezza d'una noce, come si è detto sopra (n. 421).
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densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e
423. Frittelle alla russa. Prendete alquanta pasta lievitata da fornaio, ossia di quella che serve a fare il pane; impastatela bene sopra una tavola con un pezzo di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora distendetela col matterello sino alla grossezza di uno scudo o poco più; tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata, che premerete sulla pasta facendovela girare un poco. Fatto ciò, mettete in mezzo a ciascun di questi dischi di pasta una porzione di battuto di carne cotta a vostro piacere (vedi all'articolo BATTUTI), o di salsiccia; bagnate il contorno della pasta con chiara d'uovo, ripiegate per metà sopra a sè stesso ogni disco, chiudendo così il ripieno e premendo colle dita sull'orlo della pasta per farla bene attaccare, e così preparati, friggeteli nell'olio o nello strutto, e spolverizzate le fritelle con poco sale.
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piacere (vedi all'articolo BATTUTI), o di salsiccia; bagnate il contorno della pasta con chiara d'uovo, ripiegate per metà sopra a sè stesso ogni disco
428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
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, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
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metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
531. Bondiola. I Parmigiani chiamano così un salato loro speciale, che preparano nel seguente modo. Prendete della carne di majale, e precisamente i due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di circa 30 centimetri, ai quali lascerete attaccato anche un poco di grasso. Preparate un miscuglio di sale, cannella, garofani, noce moscata grattata, pepe, e un po' di nitro, il tutto ridotto in polvere e mescolato bene insieme; con questo stropicciate ben bene i due pezzi di carne, i quali porrete poi in un vaso di terra verniciato, cospargendovi sopra le droghe non incorporatesi colla carne, e spruzzatevi un poco di vino bianco; lasciate così la carne, ben pigiata e coperta per quindici giorni, avvertendo di rivoltarla a metà di tal periodo di tempo, indi ritiratela, fatela sgocciolare, sovrapponete uno sull'altro i due muscoli così conciati, ed insaccateli in un grosso budello di manzo, aggiungendo altra poca spezieria in polvere fra i due pezzi della carne, e legando poi strettamente con spago, che avvolgerete a spire poco distanti fra loro. Ultimata questa operazione, fate prosciugare per poco tempo la bondiola a moderato calore, e poi conservatela in luogo fresco, onde farla ben stagionare.
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a metà di tal periodo di tempo, indi ritiratela, fatela sgocciolare, sovrapponete uno sull'altro i due muscoli così conciati, ed insaccateli in un
535. Prosciutto di Magonza. Approntate un tino ben pulito e forato presso il fondo come per colar lisciva; mettete in sul fondo alcuni spicchi d'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale, spargetevi sopra alcune foglie di lauro e di timo; poi continuate a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d'alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, coprite ogni cosa con lauro, timo, cipolle trinciate, e versatevi sopra tre o quattro bicchieri d'acqua a fine di provocare lo scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, dovrete riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più potrete cavar fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di sermenti stacciata, in modo che ne siano intieramente coperti, e da ultimo li porrete fra due asse, sovrapponendo a queste grossi pesi.
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suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la migliore di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; la dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe la pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
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luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata
3. Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione, determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riserbata della precedente infornatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per consegnenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta; per poco che abbia subito gli effetti di un uragano od anche dì un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male si sbricciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei fornai di professione, che l'adoprano principalmente per preparare la pasta e formarne dei pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuol cuocere il pane, il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che deve essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando dell'acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi viene rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito alla scoperto in un luogo fresco.
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il terzo della quantità totale della farina che deve essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene
545. Confettura di prugne. Prendete 5 ettogr. di belle prugne secche, ponetele in una casseruola con un bicchier di vin bianco e 150 gram di zucchero; passate la casseruola al fuoco e fate cuocere lentamente sino a che l'umido siasi ridotto a metà, tenendo la casseruola sempre coperta, eccettuato qualche momento, in cui dovrete scoprirla per agitare rimestando le vostre prugne. Potrete anche aggiungere durante la cottura un poco di cannella in pezzi, che ritirerete al momento di servire. Le prugne così cotte potrete recarle in tavola calde o fredde a piacere, dopo averle versate in un piatto col giulebbe in cui hanno cotto.
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; passate la casseruola al fuoco e fate cuocere lentamente sino a che l'umido siasi ridotto a metà, tenendo la casseruola sempre coperta, eccettuato
548. Ciriege allo spirito. Prendete ciriege mature e sanissime, che sieno dure al tatto (o duracini, o visciole, o marasche), tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una nella polpa con uno spillo, e ponetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato. Allora versatevi sopra tanto spirito di vino di prima qualità, o acquavite, da ricoprire tutte le ciriege, le quali debbono rimanere perfettamente immerse, e zucchero in ragione di 150 gram. per ogni litro di spirito impiegato; aggiungete, in un sacchetto, alquanti chiodi di garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe; lasciate posare questo sacchetto sulle ciriege, chiudete bene il vaso col suo tappo, e dopo sei settimane o due mesi ritirate il detto sacchetto contenente gli aromi. Le ciriege così preparate si conservano per lunghissimo tempo. Si servono in piccol numero in un piattino con qualche cucchiaiata del loro liquore, e si richiude il vaso ogni volta, a fine di non farne evaporare lo spirito.
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548. Ciriege allo spirito. Prendete ciriege mature e sanissime, che sieno dure al tatto (o duracini, o visciole, o marasche), tagliate loro la metà
4. Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima; distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non dev'essere nè lenta, ne precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare 1' operazione, ma senza tregua.
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madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata; sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete le chiare, anch'esse bene sbattute prima a parte; mescolate, ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete, la pasta in una casseruola unta con butirro, e fatela cuocere al forno a moderato calore.
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562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete
571. Spumanti. Sbattete dodici chiare d'uova insieme a 160 gram. di zucchero, fino a ridurle come neve, aggiungendovi alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, od in mancanza di questi un poco di scorza d'arancia grattata. Versate il composto sopra un foglio di carta, formandone tanti mucchietti della grossezza della metà d'un uovo, ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere questi spumanti al forno a moderatissimo calore.
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mucchietti della grossezza della metà d'un uovo, ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere questi spumanti al forno a moderatissimo
570. Amaretti. Scottate, sbucciate diligentemente e pestate ben bene in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 60 gram. di mandorle amare, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere; mescolate bene insieme il tutto, e aggiungete quattro chiare d'uova già sbattute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tutto; mettete poi la pasta così ottenuta sopra fogli di carta a piccole porzioni, e fate cuocere questi amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli spolverizzati di zucchero.
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, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
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alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
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, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le
627. Composta di ciriege. Tagliate la metà del gambo a 5 ettogr, di belle ciriege, e fatele bollire in 125 gram. di zucchero cotto preventivamente a giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritirate le ciriege e ponetele in una compostiera; indi lasciate bollire per alcuni altri istanti il sciroppo, e dopo che siasi raffreddato, versatelo sulle frutta. Si può aggiungere scorza di limone od alcuni lamponi per aromatizzarle.
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627. Composta di ciriege. Tagliate la metà del gambo a 5 ettogr, di belle ciriege, e fatele bollire in 125 gram. di zucchero cotto preventivamente a
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
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. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà, premetelo sur uno staccio per estrarne il succo, che rimetterete sul fuoco, rimestando incessantemente. Intanto avrete fatto disciogliere 6 ettogr. di zucchero e lasciatolo cuocere a conserva. Versatelo dunque sul ribes, e rimestate in modo da non lasciare aderire il miscuglio alle pareti della calderuola. Rimettete questa sul fuoco, e continuate a rimestare fino a che il composto cominci a bollire. A questo punto la conserva sarà fatta.
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641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla superficie; lasciatelo raffreddare alquanto, e gettatevi dentro il succo delle frutta. Fate combinare il tutto, e procedete come per le altre gelatine.
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lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.
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691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece
694. Infusione di tè. Vi sono molte specie di tè le quali tutte possono ridursi a due classi principali: il tè verde, ed il tè nero. Quello verde è fortissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di tè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l'uso esclusivo dei tè neri è sempre preferibile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè, occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tal uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti: giova del pari far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa la metà sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartocciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in stato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza alquanto fior di latte freddo, ovvero un liquore spiritoso, come del rum o del kirsch-wasser.
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fortissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di tè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l
14. Della conservazione del burro. Per conservare il burro fresco per alquanti giorni, il miglior mezzo è quello di lavarlo perfettamente nell'acqua fresca onde toglierne completamente il latte di burro, che tende a farlo divenir rancido. Quando l'acqua della lavatura resta limpida, si comprime il burro in un vaso, riempiendolo sino a metà o poco più. Deve aversi gran cura che sia ben compresso, affinchè non vi resti aria interposta ne' diversi strati, giacchè questa lo farebbe divenir rancido; in seguito si riempie di acqua fresca, di cui si lascia sempre coperto. Tenendolo in tal guisa in un luogo fresco, ed avendo cura di rinnovarvi l'acqua tutti i giorni, si può conservare perfettamente sano per due o tre settimane.
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burro in un vaso, riempiendolo sino a metà o poco più. Deve aversi gran cura che sia ben compresso, affinchè non vi resti aria interposta ne' diversi
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli tagliati come si è detto, si comprimono con un coperchio di quercia di tre pollici di spessezza, fabbricato in modo da servire come di strettojo, e ciò finchè i cavoli si sono ridotti a metà di volume. Al di sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, da comprimersi come il primo, e così si continua finchè il vaso sia pieno sino a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di aggiungere ad ogni strato di cavoli del pepe in grani e dei semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale, sopra cui si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio, o il fondo del barile, e su questo dei pesi, o alcune grosse pietre che impediscano al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti di qualche centimetro.
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ciò finchè i cavoli si sono ridotti a metà di volume. Al di sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, da comprimersi come
36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il liquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza e qualche droga pestata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda alquanto di acidità.
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36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
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mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro
149. Maccheroni di magro. Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro (n. 146). Se li volete più saporiti, più piccanti, mettetevi, in luogo di parmigiano, formaggio di Sardegna; in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà olio. Si condiscono anche semplicemente con burro e formaggio grattato.
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, più piccanti, mettetevi, in luogo di parmigiano, formaggio di Sardegna; in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà
155. Aceto aromatico. Mettete in fusione per un mese in dieci litri di aceto forte, 50 gram. di serpentaria recente, 50 gram, di foglie di menta piperita, un pugillo di timo e basilico, 25 gram. di fiori di sambuco secchi, venti scalogni, dodici agli, 12 gram. di pepe in grani, 5 gram. di garofani e la metà di una noce moscada. Aggiungetevi un pugno di sale, e mezza bottiglia di spirito di vino: dopo l'infusione filtratelo, e conservatelo in bottiglie ben turate.
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e la metà di una noce moscada. Aggiungetevi un pugno di sale, e mezza bottiglia di spirito di vino: dopo l'infusione filtratelo, e conservatelo in
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
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farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due
183. Altra salsa piccante. Mettete al fuoco mezzo bicchiere di brodo e mezzo di vino bianco, fate consumare per metà quest'umido; aggiungetevi due scalogni, uno spicchio d'aglio, un poco di aceto di serpentaria (n. 154), un pugillo di selvastrella, altrettanto cerfoglio, il tutto moltissimo trinciato, pepe, sale e noce moscata grattata; fate bollire questa salsa e legatela con farina impastata con butirro.
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183. Altra salsa piccante. Mettete al fuoco mezzo bicchiere di brodo e mezzo di vino bianco, fate consumare per metà quest'umido; aggiungetevi due
189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido che avrete preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fate che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
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189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta
202. Patate lesse. Si lessano facilmente mettendole nell'acqua e facendole bollire; dipoi sbucciate e affettate si condiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite, si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno di acqua, e della metà in su con una rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
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, ed aceto od agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite, si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno di acqua, e della
208. Intingolo misto. Mettete in una casseruola funghi tagliati in quattro, fegati di pollo, due o tre girelli di carciofi cotti a metà nell'acqua e tagliati in pezzi, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'aglio, ed alquanto butirro; passate il tutto al fuoco mettendovi un pugillo di farina; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco, brodo ed un poco di sugo colato, facendo cuocere per mezz'ora; digrassate poscia e condite con sale e pepe in polvere. Se avete uova non nate le farete bollire nell'acqua e poi le aggiungerete all'intingolo.
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208. Intingolo misto. Mettete in una casseruola funghi tagliati in quattro, fegati di pollo, due o tre girelli di carciofi cotti a metà nell'acqua e
213. Lingue fra due fuochi. Lessatele e pulitele come si è detto sopra; indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; mettetevi sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, basilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe, Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse sieno bene inviluppate; mettetevi un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr'ore, e quindi tagliatele per metà pel lungo, ed accomodandole sopra un piatto, servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
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copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr'ore, e quindi tagliatele per metà pel lungo, ed accomodandole sopra un
Accademia della crusca